La moule du Québec

Un peu de biologie

La moule bleue, dont le nom scientifique est Mytilus edulis, est un mollusque bivalve qui filtre l'eau à l'aide de ses branchies pour ne retenir que les particules comestibles dont elle se nourrit. Elle passe la majorité de sa vie fixée à une surface dure, comme une roche par exemple. Elle y arrive grâce à son byssus, filament qu'elle sécrète et qu'on appelle aussi la barbe.


		Des recherches sont en cours afin de trouver un moyen d'utiliser les filaments de byssus pour réduire les fractures osseuses et pour remplacer les fils des points de suture en chirurgie.

	Deux muscles permettent à la moule de se refermer hermétiquement pour survivre hors de l’eau pendant plusieurs heures. La moule femelle est orange foncé tandis que le mâle est couleur crème. Au Québec, on trouve la moule dans l’estuaire et le golfe du Saint-Laurent. À l'état sauvage, la moule se retrouve dans les eaux peu profondes, dans des zones agitées et bien oxygénées. On la découvre souvent sur la berge à marée basse, ce qui explique son aptitude à se fermer hermétiquement en attendant la prochaine marée haute. C'est d’ailleurs grâce à cette caractéristique qu'il est possible d’acheter la moule cultivée vivante pour la consommer la plus fraîche possible. La moule compte parmi ses prédateurs l’étoile de mer, les oiseaux (goélands, canards plongeurs, macreuses), les crustacés (crabe commun, homard), les poissons (tanche tautogue, plie rouge) et les mammifères marins (phoques). Les agriculteurs de la mer La mytiliculture (élevage des moules) se pratique au Québec de façon commerciale depuis le début des années 1980. Aujourd'hui, les principaux producteurs sont situés sur la Côte-Nord, en Gaspésie et aux Îles-de-la-Madeleine. La moule est un animal qui, de façon naturelle, vit généralement fixé au fond de l’eau qu’elle filtre pour se nourrir. Afin de créer un environnement idéal pour leur croissance, les mytiliculteurs installent plusieurs séries de structures immergées entre deux eaux qu'on appelle filières flottantes. Elles sont placées à une profondeur où la température est optimale et l'eau riche en matières comestibles, à l’abri des prédateurs. Les filières sont constituées d'un ensemble de cordages qui supporte, à intervalle régulier, des structures d’élevage : les boudins. Les moules croissent sur les boudins qui sont disposés sur la filière à la manière d’une guirlande. La filière est maintenue à une profondeur fixe dans la colonne d’eau, grâce à des bouées, à des poids et à des ancrages. Après plusieurs étapes d'élevage et d'entretien, lorsque la moule atteint une taille idéale pour la consommation, soit environ deux ans, les producteurs la récoltent. Cette moule a l'avantage de s'être nourrie de façon naturelle, de n'avoir reçu aucun additif, d'être exempte de sable et d'avoir été cultivée avec amour au Québec par des gens passionnés!
	De l’usine à l’assiette… Avant de mettre les moules sur le marché, des étapes de préparation sont nécessaires. Des équipements conçus spécifiquement pour le traitement de la moule sont utilisés. Dès que les moules sont récoltées elles sont placées dans des contenants isolants et sont généreusement glacées en prévision de leur transport à l’usine de transformation.
	Étapes de transformation Dans une première étape, l’égrappeuse divise les grappes de moules. Ainsi, les moules sortent individuellement de l’égrappeuse pour se diriger vers la trieuse où seule les moules de taille commerciale seront retenues. Ces dernières poursuivront leur trajet et passeront par la débysseuse, qui retirera le byssus (ou la barbe). Les équipements pour ces premières étapes fonctionnent avec un approvisionnement en eau de mer qui permet un lavage des moules. Finalement, les moules seront triées manuellement avant d’être pesées et emballées. Pendant leur transport jusque chez le commerçant, les moules sont placées dans la glace, de cette façon on s’assure de leur fraîcheur jusque dans votre assiette.